Es kommt darauf an, ob man sich dem Begriff „Fermentation“ von einer wissenschaftlichen oder einer mehr „alltäglichen“ Definition nähert.

In der Biologie und Chemie ist die Fermentation insbesondere ein Prozess, der unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob, stattfindet.
Im allgemeinen versteht man unter „Fermentation“, dass Mikroorganismen Lebensmittel (weiter-) verarbeiten. Nun wird Tempe jedoch von Mikroorganismen in einer sauerstoffarmen Umgebung erzeugt. Auch noch interessant sind dei dunklen grauen oder schwarzen Flecken, von denen wir auf unserer Verpackung behaupten, dass die nicht schlimm sind. Diese Flecken bilden sich, wenn der „Mikroorganismus Tempe“ seinen nächsten Lebenszyklus starten möchte. Ähnlich wie bei vielen anderen Pilzen, bildet auch unser Rhizopus Sporen!
Also, viel Sauerstoff animiert unseren Pilz dazu, Sporen zu bilden. Die Flecken, die Sie u.U. auf Ihrem Tempe sehen, zeigen einfach, wo das Tempe mehr mit Sauerstoff in Beruhrung gekommen ist. Die Flecken bedeuten jedoch nicht, dass das Tempe verdorben ist!

Das lässt sich nicht mit Sicherheit sagen.

Bestimmte fermentierte Lebensmittel werden seit Beginn der Menschheit traditionell mit Guter Gesundheit in Verbindung gebracht.
Aber bislang wurde der Erforschung fermentierter Lebensmittel zuwenig Aufmerksamkeit geschenkt. Wir wissen seit 150 Jahren, wie Mikroorganismen Krankheiten verursachen können und erst in den letzten Jahrzehnten sind wir uns bewusst geworden, dass Milchsäurebakterien von Natur aus in die Funktionsweise des menschlichen Körpers eingebunden sind. Forschung und Studien haben gezeigt, dass Tempe hilfreich ist, z.B. bei der Prävention und Behandlung von Durchfall.
Probiotisch ist ein Begriff aus der Zeit, die in den meisten Köpfen der Menschen mit Joghurt und lebenden Milchsäurebakterien in Verbindung gebracht wird und die Verdauung fördert…
Die Kultur des Tempe, Rhizopus oligosporus, ist nicht bakteriell, sondern pilzartig. Wie das Mycellium des Brie, Bestandteile des „scoby“ von kombucha, der „koji“ von miso, shoyu und sake, und das Bier, das Brot und der Wein, die mit Hefen arbeiten, wird Rhizopus oligosporus in das Königreich der „Fungae“ eingestuft werden.
Da Tempe vor dem Essen gekocht wird, ist das Essen von Tempe nicht gleich zum Essen von bakteriell fermentierten Lebensmitteln in Lebenskultur. Es scheint, dass pilzlich erzeugte Lebensmittel dem Menschen Vorteile bringen, indem sie die Zusammensetzung des Grundbestandteils (Soja u.a. Leguminosen) enzymatisch verändern.
Im Falle von Tempe hat sich gezeigt, dass Sojabohnen durch die Fermentsation des Pilzes für den Menschen viel besser verdaulich und Nährstoffe besser verfügbar werden.

Leguminosen, also Hülsenfrüchte, sind einzigartig unter den proteinreichen Lebensmitteln, da sie einen hohen Ballaststoffgehalt aufweisen. Aber Hülsenfrüchte können für den Menschen schwer zu verdauen sein. Vor allem Sojabohnen können von den meisten Menschen nicht leicht verdaut werden, wenn sie nur gekocht wurden. Seit jeher wurden Sojabohnen auf besondere Weise verarbeitet, damit die Menschen sie essen können. Die meisten dieser traditionellen Verarbeitungsmethoden beinhalten die Fermentation. Tatsächlich sind viele Lebensmittel, die wir vielleicht nicht als fermentiert betrachten, traditionell. Von Sojasauce, Kaffee und Tee bis hin zu Schokolade, Brot, Käse und Wurstwaren waren Mikroben in den meisten unserer täglichen Lebensmittel vorhanden und für die Reifung unerlässlich und das rund um die Erde.

Sojabohnen sind für den Menschen nach dem Kochen nicht besonders bekömmlich. Und so wird fast alles Soja, das wir essen, verarbeitet. Bei handelsüblichen Fleischersatzstoffen, Riegeln und Shakes auf Sojabasis wird das Soja chemisch und mechanisch verarbeitet. Im Wesentlichen wird die Sojabohne erst denaturiert (also strukturell verändert) um danach wiederum mit anderern versetzt zu werden (Suchmaschine “ Soja-Protein-Isolat“). Der traditionelle Herstellungsprozess von Sojamilch und Tofu besteht aus Kochen, Mahlen und Filtern, so dass ein Teil der Bestandteile der Bohne, einschließlich Ballaststoffe, entfernt wird. Bei der Herstellung von Tempe werden die Sojabohnen zuerst gespalten und ein Grossteil der Hülsen entfernt; danach werden sie gekocht, mit Pilz beimpft und fermentieren dann. Dies erhöht nachweislich den resorbierbaren Vitamingehalt der Bohnen und macht sie durch die Wirkung von Enzymen sehr bekömmlich. Ein weiteres Problem bei Soja sind genetische Veränderungen und Pestizide. Wir verwenden in der Westschweiz kultivierte, nicht gentechnisch veränderte Bio- Sojabohnen in unserem Tempe.
Ob Soja Einfluss auf den menschlichen Hormonhaushalt hat, ist leider nicht verbindlich geklärt. Und so gibt es auch keine Forschungsergebnisse darüber, ob Tempe eventuell ähnliche hormonelle Effekte haben könnte.

Tempe wird seit mindestens 200 und möglicherweise tausenden von Jahren in Indonesien produziert. Nach Europa kam Tempe mit Ende der Besatzung Indonesiens durch die Holländer Ende des WWII.

Erst einmal sind wir sind im Handelsregister eingetragen.

Da wir gerade erst starten, arbeiten wir an einer Bio- Zertifizierung, die ist jedoch langwierig und kostpielig.
Auf jeden Fall sind unsere Zutaten Bio- zertifiziert: „Knospe“ zertifizierte, aus der Westschweiz stammende Sojabohnen, Schweizer Bio- Apfelessig, EU Bio- Hanfnüsse, EU Bio- Kichererbsen.

Dass wir unser Tempe tiefgekühlt vertreiben, hat einen überraschend großen positiven Einfluss auf Geschmack und Textur. Anderes „Tempeh“ wird pasteurisiert, vakuumiert und per normaler Kühlkette vertrieben. Pasteurisieren, also das Haltbarmachen durch Erhitzen lehnen wir ab, denn das tötet den Pilz und nimmt dem Tempe wertvolle Eigenschaften, vor allem Geschmack. Taut Tempe auf, fängt der Pilz an zu wachsen und es können dunkle bis schwarze Flecken entstehen. Bitte lesen Sie hierzu unbedingt den nächsten Punkt.